Chou brocoli

Le brocoliBrassica oleracea var. italica, famille des Brassicacées, est une plante potagère originaire du sud de l’Italie. Il fut sélectionné par les Romains à partir du chou sauvage. Ceux-ci l’appréciaient beaucoup, et la cuisine italienne l’utilise beaucoup. Il fut introduit en France par Catherine de Médicis.

brocolis

Le brocoli présente une tige centrale ferme ramifiée en petits bouquets qui, à la floraison, sont parsemés de minuscules fleurs jaunes. On le cueille avant l’éclosion de ses fleurs jaunes.

Le mot « brocoli » est dérivé du latin bracchium signifiant « branche », en référence à la forme du légume qui fait penser à des arbres miniatures. Habituellement de couleur vert foncé à vert sauge, le brocoli peut aussi être blanc ou pourpre (violacé).

Les principaux pays européens producteurs de brocoli sont l’Espagne, l’Italie, le Royaume-Uni, la France (Bretagne et, plus largement, Ouest) et les Pays-Bas.

Variétés

Il existe 3 groupes de variétés de brocolis cultivés :

  • le chou brocoli annuel,
  • le chou romanesco,
  • le brocoli à jets

La partie comestible, la « pomme » plus ou moins compacte, est selon le cas verte, blanche, jaune ou pourpre.

A fort grossissement et en effectuant une coupe, on peut observer les fleurs du brocoli qui selon leur position dans l’inflorescence sont en boutons ou parfois pratiquement écloses. C’est la couleur des pétales qui donne à la pomme de brocoli mature sa couleur parfois jaune ou d’un beau bleu.

Atouts nutritionnels

Le brocoli, composé à 92 % d’eau, est un aliment peu énergétique, mais il possède en revanche de nombreux minéraux.

Il a une action préventive du cancer (et principalement le cancer du côlon) grâce aux fibres, aux composés soufrés et autres antioxydants : indoles, sulforaphane, glutathion, quercétine, β-carotène, brocoline (alcaloïde typique du brocoli) ; ces substances ont la propriété de neutraliser certains composés toxiques présents dans l’organisme (radicaux libres).

Valeur nutritive pour 100 g de brocoli cuit :

  • Kilocalories : 28,7
  • Protéines : 2,1 g
  • Glucides : 2,8 g
  • Lipides : 0,5 g
  • Fibres : 2,2 g, abondance facilitant le transit intestinal (3 % en poids de cellulose). Il contient aussi d’autres composés glucidiques légèrement laxatifs.

Vitamines et minéraux :

  • Calcium : 55,8 mg
  • β-carotène : 312 mcg
  • Vitamine B9 : 0,102 mg
  • Vitamine B2 : 0,08 mg
  • Vitamine C : 37,3 mg
  • Vitamine E : 1,03 mg
  • Potassium : 148 mg
  • Fer : < 1 mg
  • Magnésium : 11,5 mg
  • Phosphore : 56 mg
  • Soufre : 143 mg

Achat et conservation

Un brocoli fraîchement récolté se reconnaît à une tige ferme, de petites feuilles non flétries, et des bouquets bien verts et bien serrés. Le jaunissement de la pomme indique que les fleurs sont en voie d’épanouissement, et donc que le chou brocoli a un peu trop attendu : il devient alors amer.

Ce légume se conserve assez bien : placez-le au bas du réfrigérateur, dans un sachet ou sous un film plastique pour éviter sa déshydratation. Vous pourrez ainsi le conserver 4 ou 5 jours. Le brocoli se congèle très bien, après avoir blanchi les bouquets durant 5 minutes à l’eau bouillante (égouttez-les bien).

En cuisine

Pour la cuisine, le brocoli doit avoir des grains fins, des têtes fermes et bien serrées, bien vertes, tirant un peu sur le bleu ou le violet. On consomme les fleurs en boutons, ou tout juste fleuries, ainsi que les tiges encore tendres. On peut les faire sauter dans un wok avec des carottes coupées façon julienne.

Source : Wikipedia

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